8 novembre 2012

Il Tiramisù in odor di santità


Ma che vuoi insegnarci a fare il tiramisù,direte voi?
Se fossi la foodblogger "quantosobravaquantosofica" vi direi che come lo faccio io........^_^!!ma in realtà voglio parlare con voi di pastorizzazione,di cosa ne pensate.Io da quando ho le squinziette in giro per casa penso il doppio a quello che preparo,a cosa può essere sicuro per loro o meno.E le uova crude mi spaventano molto!Con la pastorizzazione il pericolo salmonella viene evitato e il gusto del tiramisù non ne risente.
Tiramisù in odor di santità perchè è un tiramisù casto,pur nella sua essenza goduriosa.Niente alcool,niente caffè,ma solo decaffeinato e per giunta amaro.Oddio,non sarà troppo da Quaresima?
(le dosi della pastorizzazione le ho gentilmente sgraffignate da Luca Montersino)

Tiramisù

Per la pastorizzazione:

4 uova
50 gr acqua
170 gr zucchero

Per il tiramisù

1 pacchetto di savoiardi
500 gr di mascarpone
200 ml caffè decaffeinato per la bagna
cacao amaro

Intanto preparate il caffè e fate raffreddare.
Separate i tuorli dagli albumi. Iniziate a montare i tuorli.Procediamo con la pastorizzazione.In una casseruola mettete lo zucchero e l'acqua e portate ad ebollizione.Se avete un termometro fermate l'ebollizione a 121 gradi.Altrimenti procedete in questa maniera:quando lo zucchero inizierà a fare le bolle,bagnatevi le dita con acqua fredda e con il pollice e l'indice prendete una piccola quantità di zucchero e schiacciatela tra le due dita.Se fa una piccola pallina,la temperatura è quella giusta.
Togliete lo sciroppo dal fuoco e versatene metà sui tuorli e montate finchè il composto sarà freddo.
l'altra metà versatela sugli albumi e montate a neve fino al raffreddamento.
Lo sciroppo di zucchero bollente pastorizzerà le uova 
A questo punto procediamo con ll tiramisù normale.
Al composto di tuorli e zucchero unite il mascarpone e mescolate.Aggiungete poi ,un cucchiaio alla volta ,gli albumi e mettete da parte.
Iniziate a mettere i savoiardi nel caffè e disponeteli dentro una teglia.Terminate il primo strato,unite la crema e cosi via fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.Al termine spolverizzate con il cacao amaro (io lo faccio poco prima di servirlo perchè non mi piace quando si inumidisce troppo)


17 Comments

17 commenti:

  1. anch'io ho usato Montersino per la pastorizzazione,come al solito mi fai morire dalle risate,troppo forte....buonissimo il tuo tirami su!Ciao cara e buona giornata!

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  2. Ma sei troppo simpatica! leggere i tuoi post mi porta sempre una ventata di allegria che alleggerisce la giornata.
    Amelie

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  3. L'ultima volta ho pastorizzato empiricamente anch'io!.....ma di solito lo faccio senza pastorizzare!....che ridere, questa frase non l'ho mai sentita ma a Palermo si dice per es. scendimi o escimi....o in abruzzo ho sentito dire "il bambino giocalo!!!!"..... :)) Buon pomeriggio!

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  4. Buonooo! E'un po' che non faccio il tiramisu'...è questo post è l'ispirazione giusta :-p

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  5. da qualche tempo anch'io pastorizzo, ma in realtà uso il vapore del bagnomaria, le uova vengono spumose e sicure, in questo modo faccio anche la carbonara, ne avevo postato la ricetta con i gamberi mesi fà. Sarà anche perchè oltre a essere più sicure perdono anche quell'odore caratteristico che a me non piace ma non modificano il gusto.
    Il tuo tiramisù santizzato lo trovo davvero ok per le bimbe!!!
    buon pomeriggio!!!

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  6. Al lavoro da me ne sento di tutti i colori...Ma la più bella frase che ho sentito dire è stata detta da un'impiegato che uscendo dalla propria stanza in cui io invece dovevo entrare, indicandomi la porta mi ha candidamente chiesto:" Rimango aperto?" Rimango aperto????!!! ma che ci voleva a dire: "lascio aperta la porta?" vabbè...no comment!!!! che buono questo tiramisu, mi piace un sacco :-D

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  7. Ciao Monica!!!!
    Ma sai che l'ho sentita anche qui 'le porti mangiate?'...vebbè io non dovrei nemmeno parlare perchè se vi raccontassi qualcosina sul dialetto veneziano...ce ne sarebbe da dire...neolinguismi gente, neolinguismi!
    Io la pastorizzazione non la faccio mai...non mi è mai successo nulla con le uova, ma proverò a farla!!
    Anzi devo assolutamente prepararlo al più presto il tiramisù!! Sai che è 'nato' a Treviso???..sembra inventato dal ristorante 'Le Beccherie'...
    Baci, baci! Roberta

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  8. Ciao , io ho sentito "piscia il cane" e dai e' modo di parlare?!
    Io non pastorizzo le uova cerco di prendere quelle bio e spero bene:) ma se avessi bimbi credo che proverei a pastorizzarle, però io non lo faccio quasi mai il tiramisu ' perché piace tanto a mio marito ma a me così così ...
    Baci

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  9. Oh stella.. considerando che sono fortemente intollerante alla caffeina mi hai fatto un gran favore, con questo tiramisù in odor di santità! :D Mi hai pure pastorizzato gli albumi, che chiedere di più? Un assaggio ovvio!!
    Ti assicuro, quell'espressione (che tanto usano a casa del mio ragazzo) mi fa ogni volta imbestialire: sono onesta.. verrebbe da rispondere come hai fatto tu!! Ma pensa te.. la parola è una delle cose più belle del mondo.. ci è stata regalata la facoltà di ampliare i concetti all'inverosimile: usiamolo questo vocabolario...!!! Sei fortissima cara! Ti abbraccio forte forte!

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  10. :) Che ridere Monica bella!!! Anche a me è capitato di sentirmi dire "Venite già mangiati" ahahah ma si può? e allora io ogni volta che parlo con questo ragazzo gli dico "colazioniamo"? "aperitiviamo"? :)
    Anche io ho letto la pastorizzazione delle uova del Maestro alla prima occasione la metterò in pratica...questo tuo riramisù è delizioso ma quel cucchiaio era solo un assaggino vero?! Baci!

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  11. Perchè non l'hai mai sentito "esci il cane che lo piscio?" ihihihhi! io rido ancora come una beota!!
    Almeno queste frasi hanno il pregio di strapparci una risata!!
    Bacetto!
    Cannella bip (tu sai!!) :-)

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  12. Ps: giusto sabato dovrò preparare il tiramisù...di solito è un dessert che fa il maritozzo...e voglio provare a pastorizzare le uova! Monica docet!

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  13. Io pastorizzo a bagnomaria e tra l'altro le uova vengono moooolto più spumose!

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  14. Ciao Monica, questa cosa della pastorizzazione mi incuriosisce molto e ho un paio di domande da farti:
    1.non ci scotta le dita prelevando lo zucchero che fa le bolle? O_O
    2.le uova non si cuociono quando ci unisco la miscela bollente?
    Grazie stelin!

    Valentina

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    Risposte
    1. Vale ciao cara!!Allora,le dita non te le scotti perchè le bagni per bene con l'acqua fredda.Ovviamente puoi ovviare o con l'occhio allenato (lo zucchero a 121 gradi è lo zucchero delle bolle grandi,appena le vedi devi spegnere.Gli stadi precedenti sono caratterizzati da piccole e medie bolle).Però se l'occhio non è allenato rischi di superare di un cincinino la cottura e ti ritrovi con il caramello al posto dello sciroppo.Altro metodo per non ustionarsi:ciotolina d'acqua,quando vedi le bolle grandi prendi parte dello sciroppo e ce lo versi.Con le dita lo prendi (tenendole sempre a bagno nell'acqua della ciotola) e vedi se fa una pallina che non perde forma e rimane un pò collosa.Io vado per il metodo più spiccio,perchè dopo anni di aiuto nel ristorante di mio fratello,ormai non sento più nulla! ^_^
      per essere pastorizzate e quindi sicure le uova devono raggiungere la temperatura di 65 gradi per qualche minuto.In questa maniera si annulla la carica microbica che può esserci in circolo.E' lo zucchero cotto che a 121 gradi innesta questa reazione.In sostanza non le cuoci ma innesti quella "cura" termica che va a toccare proprio i microrganismi sensibili al calore.e' questo il nocciolo del discorso.Ultimamente ho visto un'altra tecnica:il trasformare il tutto in zabaione.Quindi arrivare ad una cottura vera e propria.Spero di non essere stata troppo prolissa.
      Ti abbraccio forte forte ^_^
      Monica

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  15. Ammetto che non ho mai fatto il tiramisù, anche se è il dolce italiano più famoso in America. Beh, anche i cannoli e i biscotti sono diffusissimi qua. Ma il tiramisù è il Re dei Dolci -- ha una certa mystique che non ha nessun altro dolce.

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