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30 novembre 2014

Le Cime di rapa stufate "Ammodomio"




La Bagna Cauda la chiedo ad un piemontese.
La cotoletta alla milanese beh,parla da sola.
Se possibile ,la sfoglia la rubo con gli occhi ad una "zdora".
La Ribollita l'è cosa da toscani .
La carbonara come la pizza dolce di Pasqua (tipica umbra) la chiedo a me stessa.

E se voglio mangiare delle cime di rapa come si deve vado virtualmente in Puglia.
E nella fattispecie vado nel mio Sancta Sanctorum personale ovvero l'Ornella Nazionale.
Per dirla tutta ci vado anche per ricette che vanno oltre i confini pugliesi.
E' una garanzia 'sta donna insieme alla Paola Lazzari.

Una garanzia pure perchè se ti deve dire una cosa mica ci gira intorno.
Diretta e precisa.
Arguta.
A volte dissacrante.
E' ossigeno puro in un mondo un pò  troppo edulcorato e dall'atmosfera a volte un pò bizzarra

Ora l'Ornella ha proposto questo modo di cucinare le cime di rapa.
Stufate.
Laddove per stufato si intende proprio il metodo di cottura.
Il recipiente posto sul piano di cottura (la stufa) e li lasciato , coperto, a temperatura bassa e a lungo.

Io avrei stufato di tutto..tranne che le cime di rapa.
Eppure...
Eppure mi sono buttata a capofitto

E ho ottenuto il miglior piatto di cime di rapa mai mangiate.
Un sapore che mi ha preso per mano e non mi ha più abbandonato.

Ormai sono diventate un must qui da noi.
E da "quasi" vegetariana ormai stufo di tutto.
Pure il mi marito.
^_^

Per quanto riguarda la preparazione delle cime di rapa e il modo esatto di pulirle vi rimando alla spiegazione precisa di Ornella che trovate QUI.

Io mi limito a riportarvi la ricetta con un diktat:PROVATELA!!
E poi ci saprete dire.



CIME DI RAPA STUFATE "AMMODOMIO"

1,5 chilo di cime di rapa
3 tazzine da caffè di olio extravergine d'oliva
1 bicchiere colmo di vino bianco secco
succo di un limone
1 spicchio d'aglio
peperoncino (facoltativo)
sale

Mettete le cime di rapa pulite e lavate (non sgoccioatele troppo) in  una pentola e fatele appassire lentamente, a fuoco moderato e con  il coperchio. Se dovessero buttare acqua toglietela mano mano (è la parte amarognola).
La verdura si è ridotta? bene, a questo punto aggiungete l'olio, l'aglio (lasciatelo con il suo bel vestitino e bucherellatelo con una forchetta),il sale e il peperoncino se preferite un sapore più ardito .
Lasciate insaporire e versate poi il vino bianco fino a ricoprire a filo le verdure.
Coprite e fate cuocere a fuoco basso.Controllate ogni tanto la quantità del liquido. Se dovesse evaporare troppo aggiungete pure altro vino bianco.
Controllatele ogni tanto. Quando saranno tenerissime aggiustatele di sale e unite il limone.
Coprite di nuovo e fate riposare.
Servitele calde o tiepide

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8 luglio 2014

La Muffoletta tricolore al salame piacentino D.O.P.




Una terra baciata dal clima, dalla disposizione geografica, dalla sapienza di mani antiche che hanno tramandato tanto nelle nostre cucine. 
Appunti su fogli di carta ingialliti, ricette , dosi tenute a mente da massaie divise tra figli, lavoro nei campi e cucine enormi . 

Oggi abbiamo giocato con una ricetta tradizionale, utilizzando  prodotti tipici, vanto del nostro territorio. 

Uno scrigno,la muffoletta, tradizionalmente "cunzata " (condita) ancora calda con olio extravergine, sarde, origano , caciocavallo e pepe.
Qui me la sono portata a spasso per l'Italia arricchendola e irrobustendola con altri ingredienti. 

La muffoletta palermitana, le olive di Cerignola e quelle di Gaeta.
Infine il salame piacentino D.O.P. 

La muffoletta 
Quella della muffoletta è una delle tante tradizioni italiane.
Siciliana nel midollo,palermitana per l'esattezza, è un pane buonissimo.Sa di terra vulcanica e di mare.Sa di ingredienti poveri che danno vita ad una creatura meravigliosa.Tradizionalmente è il pane del 2 novembre.
Le olive 
Ho preso le olive verdi di Cerignola. Bombe verdi dal sapore dolce e pieno.Belle e colorate come il sole della Puglia. Allegre, equilibrate, preda di solito di manine di bimbi golosi.

Le olive di Gaeta.
E siamo nel Lazio.
Una piccola perla .A prima vista nera.
In realtà è violacea.
Il carattere non le manca.Tende all'amarognolo. Sembra coriacea e tendente alla difensiva. Invece è cedevole al tatto, morbida, profumata.
Infine il protagonista ma anche la spalla di questa ricetta:
Il salame piacentino D.O.P.
Nel nostro tour virtuale siamo arrivati a Piacenza,seguendo un invisibile filo di Arianna sparso per la nostra penisola. Un clima mite con sbalzi termici non eccessivi ha dato vita a tante perle delle quali possiamo vantarci.Il salame piacentino D.O.P. è un salume dal sapore che oserei definire "nudo". Rosso rubino nella parte magra, il grasso ben visibile e un aroma dove le spezie aiutano ma non sovrastano.

Dall'unione di queste tre delizie è nata questa ricetta. Strizza l'occhio al Muffuletta sandwich statunitense. Invenzione di un nostro connazionale a New Orleans, è un panino molto apprezzato negli Stati Uniti.Bello carico,con varietà diverse di salumi,formaggi olive e quant'altro.
In questa versione io l'ho spogliato ma reso protagonista di un pasto sostanzioso estivo.Non fatevi spaventare dalla preparazione lunga (partiamo dalla ricetta base della muffoletta).
Organizzatevi per tempo e provate.
Osservate il giusto riposo in frigo e servitela fredda accompagnata da una semplice insalata.

Il gusto e l'arte del mangiar bene mica vanno in vacanza?
^_^
(nell'impasto base della muffuletta ho aggiunto anche della farina integrale per rendere netto lo stacco dall'impatto tradizionale di questo pane.Se non la gradite potete utilizzare semplicemente 250 gr di farina di grano duro  e 250 gr di farina00)

Muffuletta tricolore

ingredienti per la muffuletta:

200 gr farina 00
200 gr farina di grano duro
100 gr farina integrale
7 gr lievito di birra
1 cucchiaio scarso di miele
1 cucchiaino di lecitina di soia (facoltativa,io ho imparato ad usarla nei lievitati perchè l'impasto viene più elastico)
250/300 gr acqua naturale
8 gr sale fino marino
150 ml olio extravergine d'oliva
semi di sesamo

ingredienti per il ripieno:

200 gr (o più se preferite) di salame piacentino D.O.P.
200 gr olive verdi Cerignola
150 gr olive di Gaeta
1 gambo di sedano
1 pizzico di peperoncino
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di aceto
semi di finocchio (facoltativi)
2 pizzichi di aglio in polvere
prezzemolo tritato
olio sale (poco) e pepe


Prepariamo l'impasto per la muffoletta.
Su un ripiano infarinato mettiamo le farine a fontana. Pratichiamo un buco al centro e uniamo mano mano tutti gli ingredienti. Lavoriamo energicamente per una decina di minuti.
Mettiamolo a lievitare fino al raddoppio.
Intanto prepariamo gli ingredienti per il ripieno.
Armatevi di un coltello e iniziate a tritare a mano le olive denocciolate e il sedano. Non fatele troppo  fini, devono avere comunque una loro personalità!
Mettetele in un contenitore e unite l'olio, l'aceto , il sale,  il pepe, l 'origano,l'aglio,il prezzemolo (questo tritato fine ovviamente perchè altrimenti la sua personalità la sprigionerà sui denti dei vostri commensali e non è certo una cosa carina) e i semi di finocchio se vi piacciono.
Mescolate bene e via in frigo.
A questo punto e con queste temperature il vostro impasto sarà lievitato. Riprendetelo, giocate al lancio dell'impasto sulla spianatoia per sgonfiarlo un pò (aiuta pensare che so io, all'ultima lite con il marito, l'amante l'amico e magari pure la suocera ;-)
A questo punto la tradizione vorrebbe il ricavare dei singoli pezzi di impasto (una pezzatura da circa 100 grammi) per poi avere i singoli panini.
Qui invece ci serve un unico impasto che andremo a stendere su una teglia rettangolare unta d'olio.
Spennellate la superficie dell'impasto con un pò d'acqua e fate cadere come se piovesse i semini di sesamo.
Fate lievitare per altri 30 minuti circa.
Accendete il forno a 200 gradi e fatelo scaldare per bene. Prima di infornare la muffoletta mettete sul piano del forno un sei , sette cubetti di ghiaccio e richiudete lo sportello. Attendete e infornate. Il ghiaccio sciogliendosi creerà una bella cortina di vapore che aiuterà il pane nella cottura. Avrete in questa maniera una crosta morbidissima!
Fate cuocere per circa una mezz'ora. Tiratelo fuori e fatelo raffreddare completamente.
Tagliate la muffoletta a metà.
Mettetela su un vassoio
Prendete il composto di olive dal frigo e stendetelo sullo strato inferiore del pane. Sopra posizionatevi le fettine del salame piacentino. Su questo infine mettete l'ultimo strato del composto di olive.Ricomponete il pane.
Tenetelo per un quarto d'ora con un peso sulla superficie ,i n maniera tale da pressarlo per bene.
Rimettetelo in frigo per un'altra ora e poi tagliatelo in rettangoli.
Buon appetito!
Di quante tradizioni culinarie, di quante storie "alimentari" , di quanti usi e costumi possiamo fregiarci noi italiani?






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11 settembre 2013

E ora puntualizziamo!Prima puntata


Tutto nasce da un post da me pubblicato alcuni giorni fa(Questo).
Un post che ha portato una serie di riflessioni mie e di alcuni ristoratori che prontamente mi hanno contattato per discutere di alcuni aspetti.Aspetti che toccano da vicino chi quotidianamente lotta per salvaguardare il made in Italy nel mondo.Abbiamo discusso in questi giorni di "educazione" al buon cibo,di rispetto del patrimonio culinario del nostro paese,di allontanamento di alcuni clichè facili ma svilenti molte volte della nostra identità.
Per questo nasce questo spazio,a disposizione di chiunque abbia qualcosa da dire,da comunicare.Per creare una coscienza del buon vino e del buon cibo italiano.
Inaugura questo spazio lo chef Paolo Fresilli
Paolo è uno chef,di quelli che si sono formati sul campo,di quelli che hanno accumulato esperienza e sapere nel corso degli anni.Oggi è il proprietario del ristorante "Via Veneto" a Ennyscorthy,in Irlanda.
E' Presidente della delegazione irlandese della FIC (Federazione Italiana Cuochi) nonchè Presidente di "Ciao Italia nel mondo".
Paolo è un tipo schietto,va subito al punto della questione.E anche schivo perchè nel corso degli anni ha ricevuto tantissimi riconoscimenti,ma difficilmente ne parla.Se li è conquistati lavorando sodo e soprattutto difendendo la qualità del made in Italy (quello vero) all'estero.
Vi giro la lettera che mi ha scritto con le sue riflessioni,le sue puntualizzazioni.Materiale che ritengo prezioso per noi foodblogger,impegnate a diffondere nel web la cultura del buon cibo.

"Monica carissima,
come ti avevo gia’accennato che da solo non si riesce a combattere un malcostume diffuso tra alcuni disonesti ristoratori Italiani, i quali anziche proporsi come ambasciatori della cucina Italiana all’estero e del made in Italy, sono invece ambasciatori del peggior malaffare della nostra terra.
Purtroppo sono tante le denuncie di lavoratori ingannati da questi personaggi per le loro truffe ai danni di onesti lavoratori e della clientela tutta, ma a cosa serve....
 A cio’ aggiungiamo anche la sordita’ delle istituzioni che come ben sappiamo si fanno solo vive al tempo delle elezioni, per poi finire con la assoluta sordita’nella quale si adagia da tempo l’Ambasciata Italiana e l’Istituto del Commercio Estero (ICE)

Tutte queste situazioni messe assieme non fanno altro che mettere a repentaglio la credibilita’ di alcuni ristoratori coscienziosi e del made in Italy, siamo soli, nessuno ci aiuta, questo va fatto capire alla gente.
Purtroppo, grazie a tutto questo, si perde di credibilita’ e anziche diventare gli ambasciatori di una cultura millenaria che ci appartiene diventiamo l’oggetto dello scherno e della diffamazione piu’ insolenti.

Io ricordo il collega e Chef Mario Caramella presidente del (GVCI)  gruppo virtuale chef italiani, diffuse i cosidetti 10 comandamenti, che in effetti non spiegavano altro come si deve comportare un ristoratore Italiano all’estero, dal cappuccino alle tovaglie a quadri, dal parmigiano sul pesce ai salumi di plastica appesi ai muri, o le fiaschette di Chianti vuote con le candele e altro, cose sante ma quando rappresentavo la FIC in Irlanda e mi permisi di diffondere questo vademecum, non puoi immaginarti le bestemmie che mi sono arrivate, ti dico solo che assieme al noto critico gastronomico Dott. Paolo Tullio abbiamo ca. quattro anni fa intrapeso una campagna per la Carbonara, cioe’ assieme ai media abbiamo fatto capire che alla carbonara non gli occorre aggiungere la panna, sembra che ci siamo riusciti,

Il mio ristorante non e’ situato a Dublino che essendo la capitale l’afflusso di turisti e’ maggiore quindi ti puoi imporre, ma io vivo ad Enniscorthy, bella cittadina ma famosa solo per la ribellione contro gli inglesi, e di aver dato i natali alla Sig.ra Jameson madre di Guglielmo Marconi e appartenente alla dinastia del famoso whiskey, quindi gia’ penso di aver fatto molto, non sono mai sceso a compromessi con i miei clienti e non ho mai modificato le ricette se non in casi di allergie o varie. E’ ovvio che si critica la cucina italiana all’estero, ma va detto che noi ultimi arrivati abbiamo trovato questo scempio, se io domani vado in un qualsiasi villaggio della Cina, o Azerbaijan e apro un ristorante italiano con ricette autentiche, e dico che dopo o durante il pranzo non si beve il cappuccino, sicuramente avro’ successo perche’ quella gente non conosce altro tipo di cucina,  

Non esiste essere più forti per cercare di bloccare l'evoluzione del cancro della disonestà umana, con la speranza di estinguere il male alla radice! Tutto ciò può avvenire solo se alla base siamo davvero coesi nel combattere il male dell'inciviltà, dell'arrivismo e dell'ipocrisia di gente senza moralità senza principi, pronta solo a carpire l’onestà del prossimo. 
Ti faccio un esempio banale con il corpo umano: quando all'interno dello stesso entra un batterio o un virus il corpo ovviamente si ammala. In questo caso sia ogni singola cellula del corpo sia gli organi deputati alla difesa si mobilitano per combattere l'intruso la cui intima essenza è quella di stravolgere la salute e l'equilibrio dello stesso corpo umano.
Io cara Monica per ricevere la targa qualita’ rilasciata da Ospitalita’ Italiana ( vedi www.10q.it ) sono stato sottoposto a controlli non severi, severissimi vedi il disciplinare, quindi se un ristoratore vuole puo’, 
Noi ci consideriamo fieri combattenti in questa guerra ma siamo armati solo di sciabole, mentre i nostri “nemici” hanno i carri armati e se andiamo avanti in questo modo si perdera’ la guerra, cosa che noi non desideriamo.

Un abbraccio
Paolo

    
  Chef Paolo Fresilli
     President of Ciao Italia nel Mondo
Worldwide Association of Restaurateurs 
                   Irish Delegation
                  www.ciaoitalia.org 
                   www.viaveneto.ie                                                                                                                                                                                

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