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28 febbraio 2017

La crostata ricotta e confettura per intolleranti al lattosio

senza lattosio-dairy free-marmellata-ricotta-crostata-intolleranze alimentari



La cosa che mi diverte di più quando propongo ricette adatte agli intolleranti è la frase: "Ma le torte con burro, uova e latte vaccino sono migliori, non c'è paragone".

Grazie.
Ogni giorno c'è qualcuno che sale sulla cattedra e impartisce una lezione.

Magari lo sappiamo anche noi intolleranti o noi mamme di figli con qualche intolleranza.

Però cosa dobbiamo fare?
Metterci in ginocchio sui ceci e praticare l'astinenza da dolci?

Giammai, sotto questo sole c'è posto per tutti.
Anche per noi.
E non è detto che un dolce "rivisitato" sia meno buono.
Occorre semplicemente allargare i confini.
E a forza di allargare i confini...si allarga anche la mente.
Parola mia😏

Prendiamo il caso di questa crostata.
Strizza l'occhio alla famosa crostata del ghetto ebraico qui a Roma.
A proposito... diffidate delle ricette che trovate in giro, soprattutto quelle che vi raccontano di utilizzare la marmellata di ciliegie. No, no e ancora no.Visciole. In alternativa amarene. Altrimenti chiamatela come vi pare, ma non è nemmeno lontana parente di quella del forno Boccione, dove le sorelle omonime vi servono una delizia inenarrabile. Senza un sorriso eh? Ma la caratteristica di quel posto è anche la loro ruvidezza. Quasi spartane, oserei dire. L'unica ricetta che in rete si avvicina a quella reale è quella del caro Zi Piero. Pertanto, se volete imitare pericolosamente l'originale, fidatevi di lui.
E di me, visto che al forno Boccione avevo preso la residenza durante l'Università e poi ho realizzato la ricetta dello Zi Piero. Quasi uguali!

Dicevo.. la mia crostata le strizza l'occhio per un vago richiamo di sapori e accostamenti, ma poi segue una strada tutta sua. Frolla all'olio e un mix di ricotta e confettura di visciole, necessaria per avere quel quid di acido che alla fine incuriosisce il palato.

La frolla all'olio è adatta agli intolleranti al lattosio. A volte è un po' noiosa da assemblare ma basta un piccolo trucco: qualche gocciolina d'acqua per formare l'impasto. Non deve riposare in frigo ma è subito pronta all'uso e potete realizzarci anche dei biscottini rustici niente male.

Enjoy it...e non fate gli intolleranti 😉




CROSTATA RICOTTA E CONFETTURA

per la frolla:

400 gr farina (anche integrale)
2 uova
100/120 ml olio vegetale
1 pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito
180 gr zucchero
scorza di un limone grattugiata

per il ripieno:

250 gr ricotta di pecora
1 uovo
1 cucchiaio di sambuca
5 cucchiai di zucchero
marmellata di visciole o amarene

Prepara la farcia della crostata:

Setaccia la ricotta con lo zucchero (trucchetto di una nonnina siciliana: prendi il passaverdure o un setaccio, unisci ricotta e zucchero e mescola fino a ottenere una cremina). Unisci l'uovo e la sambuca. Metti da parte.

Prendi gli ingredienti destinati alla frolla e sistemali sul piano di lavoro o in una planetaria (se decidi di utilizzare quest'ultima, metti insieme tutti gli ingredienti e impasta brevemente con il gancio K).

Disponi la farina sul tavolo, fai un buco al centro e unisci tutti gli ingredienti. Inizia a lavorare. Se l'impasto tende a sbriciolarsi, unisci poche gocce d'acqua per volta fino ad ottenere un composto omogeneo e malleabile.

Accendi il forno a 180 °C, statico.

Prendi due fogli di carta forno e stendi la tua frolla (tenendo da parte un pezzetto di impasto che ti servirà per fare le strisce).

Sistema l'impasto steso dentro lo stampo. Prendi la marmellata e versane circa 5 cucchiai sul fondo. Livellala con cura e copri con la crema di ricotta.
Stendi l'impasto rimasto e ricavane alcune strisce per decorare la tua crostata.

Cuoci nel forno caldo (180°) per circa 30 minuti.
Se la superficie tende a scurirsi, coprila con un foglio di carta forno.
Verifica la cottura della tua crostata prima di tirarla fuori.
Servila fredda decorata con zucchero a velo.






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27 dicembre 2016

Il Pain d'Epices...quello vero!

spezie-Natale-dolci tipici-



Il Pain D'Epices è una specialità alsaziana. Origini antichissime e una fama pressoché immutata nel tempo. 
E' un dolce rustico, deciso, profumato. I mitteleuropei lo consumano a colazione per tutto il periodo natalizio (e anche oltre).
E' delizioso da solo ma stupefacente se accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.
O panna semimontata. O, e questa è la morte sua, da un velo di burro salato. Una mia amica francese lo utilizzava come panure per le fette di petto di pollo. Lo faceva tostare nel forno, lo passava nel mixer e panava la carne, dopo averla leggermente passata nell'olio. Alcuni lo accompagnano con il foie gras.
Io sono purista.
Lo mangio da solo, semplicemente con una tazza di caffè americano tra le mani.
E' stato difficile trovare una ricetta che fosse simile all'originale che compravo durante i miei viaggi. Alla fine l'ho trovata e, con qualche leggera modifica, l'ho resa quasi uguale al pain d'epices che si compra dai fornai d'Oltralpe.

Un discorso a parte lo merita il mix di spezie.
Ho avuto la fortuna di trovare nei supermercati Carrefour un barattolino di spezie già pronte per il pain d'epices. E' un piccolo barattolino con l'etichetta nera il cui costo non dovrebbe superare i 3 euro. Se non lo trovate o non avete voglia di comprarle, nella ricetta trovate tutte le spezie necessarie e la loro quantità. Una piccola precisazione: l'elenco delle spezie è abbastanza lungo. Se non le avete tutte, non c'è problema. Provate comunque a farlo. Non sono una purista ma una convinta sostenitrice del "di necessità virtù". Non otterrete il pain d'epices originale, ma un pane dolce speziato comunque gradevole.
Non vi spaventate per il contenuto di miele....il pain d'epices non viene dolce né stucchevole. Anzi, pensate che in passato, proprio per il contenuto in miele e spezie, era considerato una medicina!

Provatelo se non lo conoscete, crea dipendenza...almeno fino a Pasqua!!




ricetta tratta e modificata da Tutto Green

PAIN D'EPICES

225 grammi di farina integrale (o metà 00 e metà integrale)
2 uova
150 gr miele 
90 ml olio vegetale (mais o girasole)
50 gr zucchero di canna 
1 tazzina piena di caffè
1\2 bustina di lievito per dolci
1\2 cucchiaino raso di bicarbonato

Spezie:

1 cucchiaino abbondante di miscela di spezie per pain d'epices

o in alternativa

1\2 cucchiaino raso di cannella
1\2 cucchiaino raso di noce moscata grattugiata
3 grammi di pepe nero
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1\2 cucchiaino di zenzero in polvere
4 bacche di cardamomo
4 semi anice

Prepara il caffè, mettilo in una tazzina e metti in infusione le bacche di cardamomo leggermente schiacciate ( così escono i semini).

Mescola il miele (se dovesse essere solido fallo sciogliere prima sul fornello) con l'olio, lo zucchero, le uova, la cannella, la noce moscata, lo zenzero, il pepe nero.

Unisci la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato al composto con l'olio, alternandola con il caffè.

Prendi uno stampo da plumcake non molto grande, foderalo con la carta da forno inumidita e mettici il composto.

Cuoci in forno caldo a 170°, forno statico, per circa 35/40 minuti.

Dopo circa 20 minuti dall'inizio della cottura, copri la superficie con un foglio di alluminio (la superficie tende a scurirsi).

Si conserva a lungo avvolto nella pellicola.

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19 settembre 2016

La ciambella di farina di riso agli agrumi-La ricetta perfetta per il primo appuntamento del "Tè delle cinque"


agrumi-farina di riso-senza glutine

Il mistero della farina di riso.


Ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la farina di riso.
Mi piace il candore che dona ai dolci.
Non mi piace la sensazione di eccessiva secchezza quando cerco di utilizzarla da sola.
L’ ho sempre tagliata con altre farine ma alla fine ne perdevo quelle caratteristiche che la rendevano preziosa ai miei occhi.
Inoltre,  “il senza glutine” andava a farsi benedire vista la presenza di altre farine.
Non ho mai creduto alla morbidezza decantata di tante torte contenenti la farina in questione.
Colpa mia che, dopo tanti anni di torte, cerco sempre di più la perfezione.
Un dialogo improvvisato con un mio amico chef  ha risolto il mistero della farina di riso.
La parola d’ordine è idratazione.
Più la si idrata più regala morbidezza e sofficità all’impasto.
Insieme abbiamo elaborato le dosi di questa ciambella agli agrumi e il risultato è stato quello sperato.
Morbido, elegante, umido.
Totalmente senza glutine .



 

Il Tè delle cinque.


Questo è il primo dolce che inaugura la rubrica “Il tè delle cinque” nata in collaborazione con Teasenz
Teasenz è un’azienda che propone tè cinese della migliore qualità. Un tè frutto della secolare esperienza cinese che ha portato fino a noi tè straordinari, profumati e dalle mille virtù.
Cinque appuntamenti ci terranno compagnia con una cadenza, spero, settimanale. Ogni dolce sarà abbinato ad un tipo particolare di tè, in grado di esaltarne profumi e consistenze.
Oggi ho abbinato la ciambella agli agrumi alla varietà   “Osmanthus”.



L’ osmanto è un fiore cinese dai meravigliosi fiori gialli. Viene utilizzato non solo nella preparazione del tè, ma anche in alcuni piatti della tradizione cinese.
Senza coloranti né conservanti, il tè ai fiori di osmanto di Teasenz è un tè profumato e dal profumo persistente. La prima volta utilizzatelo nella quantità di un cucchiaino. Vi abituerete al suo sapore lentamente e diventerà un must per la vostra pausa delle cinque.
Nella medicina tradizionale cinese, il tè ai fiori di Osmanto idrata la pelle, la illumina e disintossica tutto l’organismo. Un contenuto basso in caffeina, lo rende la bevanda adatta ad essere gustata in ogni momento della giornata.





 

Ciambella di farina di riso agli agrumi

250 gr farina di riso
1 arancia media
1 limone
1 pompelmo (se vi piace)
100 millilitri di olio di mais
8 gr di lievito per dolci
1 pizzico di sale
3 uova
150 gr zucchero (potete arrivare fino a 170 se la preferite più dolce)

Accendete il forno a 180 gradi.
Grattugiate la buccia dei tre agrumi e spremete l’arancia , il limone e mezzo pompelmo.
Metteteli da parte.
Separate i tuorli dagli albumi.
Montate a neve ferma questi ultimi.
Montate per circa 5 minuti i tuorli con lo zucchero. Il composto dovrà essere spumoso e gonfio.
Unite l’olio, le scorze grattugiate e il pizzico di sale.
Setacciate la farina con il lievito .
Prendete una spatola in silicone e, MESCOLANDO A MANO E NON CON LO SBATTITORE, alternate la farina e il succo degli agrumi. Se il composto dovesse risultare troppo denso spremete anche la seconda metà del pompelmo .
Una volta ottenuto un composto senza grumi, unite gli albumi.
Iniziate con una cucchiaiata e mescolate sempre dall’altro verso il basso.
Esaurite la quantità degli albumi, inserite l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata.
Cuocete per circa 35 minuti a 180 gradi.
Controllate sempre il grado di cottura.

Fatela raffreddare e decoratela con lo zucchero a velo

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